Где подают лучший кофе в Благовещенске?

Автор: Big Lebowski , Фотограф: Ольга Беликова
15 ноября, 2016 | 4682 9

Сегодня MOJO определится с тем, где в Благовещенске подают лучший кофе. Для полноты картины мы не разграничивали полноценные кофейни и кофе-точки. А чтобы взгляд был не любительским, а профессиональным, в качестве эксперта мы позвали шеф-баристу компании «ЧайКофский» Александра Новикова, который занимается кофе больше пяти лет. 

Молодой специалист ведет обучение персонала, контролирует качество продукта в кофейне, а также проводит тренинги и семинары. Кроме того, Саша посещал всероссийские чемпионаты по баристике (в Москве и Владивостоке), проходил обучение по каппингу (профессиональной дегустации) и обжарке у ведущих специалистов России — Евгения Щукина — сертифицированного судьи Speciality Coffee Association of Europe из Владивостока и Валентины Моксуновой из «Колибри-кофе» (Москва) — организатора одного из крупнейших в России кофейных мероприятий «Деревня обжарщиков».

Сразу ответим на ваш вопрос. Да, кофейня «Чайкофский» тоже участвует в нашем рейтинге. Было бы странно, если бы в таком маленьком городе мы бы обошли стороной подобное место. Нам остается только сказать, что рейтинг исключительно справедливый, поскольку корреспонденты тоже задействовали свои вкусовые рецепторы в эксперименте. Впрочем, вкус — понятие крайне субъективное, поэтому, если вы с нами не согласны — высказывайтесь в комментариях.

Для эксперимента мы выбрали капучино и эспрессо, так как эти напитки — основа. Если бариста без проблем справляется с эспрессо и молоком, то и с остальными напитками не должно возникнуть проблем.

А теперь опишем наш поход, но не в порядке посещения заведений, а в порядке возрастания качества кофе.

— Начну с того, что я, как шеф-бариста и человек, который постоянно работает с кофейной индустрией, судил, опираясь на вкус и визуальные впечатления. Где-то бросался в глаза сервис. Если оценивать местные кофейни по регламентам мировых чемпионатов, то практически везде в городе можно ставить «нули». Как за технику, так и за вкус. Но оценивать кофе в Благовещенске с такой строгой системой оценки было бы не так интересно.

#11 «ВИП-кофейня», Зейская, 175/179
Капучино: 139 рублей
Эспрессо: 99 рублей

Я нюхаю, и мне кажется, что это ароматизированный кофе. Это нонсенс. Для ароматизированного кофе берут зерно отвратительного качества (поэтому и ароматизируют). На его основе варят классические напитки, стоимость которых совпадает с хорошим кофе в кофейнях. Если кофейня хочет быть качественной, об ароматизации не может быть речи. Ароматизированный кофе — это коммерция низкого уровня. От нее страдает и оборудование. При этом ароматика есть и будет. Всегда найдутся люди, которые выберут ее, исходя из своих потребностей. 

Капучино? Нет, это, скорее, американо с молоком. Что до эспрессо, то здесь нам подали 60-70 миллилитров, тогда как стандартный эспрессо — это 30 мл. Мы и попросили стандартный вариант. Внешний вид? Визуализация — это 30% успеха, если вдруг есть техническая ошибка в приготовлении. Грамотной подачей того же капучино можно прикрыть некоторые огрехи. Но здесь и прикрывать нечего — оценка вкуса «0». 

#10 «Какао Боб», Красноармейская, 123
Капучино: 120 рублей
Эспрессо: 100 рублей

Никаких стандартов — все варится наугад. Не знают, сколько кофе положили, не знают, сколько он варится. Как сказала бариста — интуитивно. Если не будешь взвешивать сухой кофе — не сможешь повторить чашку. Сварил вкусно, не взвесил — второй раз не сваришь никак. Невозможно. Машина за тебя не сделает. Еще момент — время экстракции — процесс прохождения воды через кофе. Когда вода касается кофе, одновременно начинают выделяться разные вещества, формирующие баланс и букет. Время заваривания позволяет регулировать, когда остановить выделение плохих веществ.

Здесь же нет таймера, человек не поглядывает на часы. Для эспрессо нужно 25 секунд. Плюс-минус три секунды (интервал, чтобы подстроиться под каждый сорт). Если время выбилось в ту или иную сторону, значит, у человека не настроен помол в кофемолке. Следовательно, он не знает, какой вкус получит.

Во-первых, эспрессо был похож на американо — большой объем и отсутствие крема. Просто черный кофе. Во-вторых, капучино подали в виде эспрессо, разбавленным большим количеством перегретого молока.  А капучино — это, в первую очередь, однородный напиток, где молочная пена и эспрессо — одна масса, в которой прослеживается их синергия во вкусе. По виду — неправильно взбитое молоко, сплошные пузыри. В ответ на вопрос о вкусе, бариста ответила, что с оборудованием что-то не так, поэтому кофе горчит. Кофе горчит, когда его неправильно варишь. По-другому никак.

А то, что взялась переделать... Результат оказался чуть лучше, но далеко не убежал все равно.

#9 «Шоколадница», Ленина, 181
Капучино: 220 рублей
Эспрессо: 95 рублей

В аромате — уголь, резина. Во вкусе ощущается прогорклость и затхлость. Такой кофе легко можно охарактеризовать. Очевидно, что зерно пережарено. Зачем? Чтобы сделать «мясо» — у многих людей есть стереотип, что кофе — это горький напиток, который нужно заправить сахаром. Когда в кофе так сильно чувствуется горечь, это и есть так называемое «мясо». Кроме того, это самый горячий капучино, который мы пробовали сегодня. Он прямо-таки обжигающий.

Но здесь однозначно самый красивый латте-арт, что мы видели, он приближен к стандартам. Правильно взбитое молоко, рисунок есть и правильно расположен в чашке. Твердая «4». Не пять, потому что можно сделать лучше. За счет подачи, клиент запросто настроит себя на что-то лучшее во вкусе. Но обманываться не стоит, вкус — очевидный «ноль». Его нет, есть только горечь — это то, что мы ощущаем языком. Вкупе с ароматом горечь чаще всего дает зольные, дымные, острые, медицинские, скипидарные и смолистые вкусы. 

#8 «Кофе-точка», магазин «Амурский», Островского, 14
Капучино: 85 рублей
Эспрессо: 50 рублей

Здесь я не спросил, какой кофе варят, свежий или нет. 100%  арабика или разбавлен робустой. Но, исходя из того, как технически подкована бариста, можно сказать заранее, какой кофе получится на выходе. Кофе здесь не взвесили, время не засекли. Я в голове считал — прошло десять секунд и мне выдали порцию горького, резкого и жидкого эспрессо, хотя он должен быть густым и плотным, как сироп, сладким. Богатым по вкусу. 

Здесь вкуса нет. Если бариста прослеживает три технических момента — взвешивает кофе, засекает время, измеряет выход кофе в граммах, то вы можете рассчитывать на неплохой напиток. По этому эспрессо очевидно, что параметры не соблюдены. Здесь кофе приготовили слишком быстро. Плюс одинарный эспрессо 30 мл налили в стаканчик 150 или 200 мл — это слишком. Чашка — это часть вкуса, которая сильно влияет на тактильность и на восприятие вкуса. Важны ее высота, форма, материал и прочее. Капучино тут — пузыристый, но латте-арт присутствует, что  уже хорошо. 

Во всех кофейнях есть общие проблемы. Никто не знает, из каких сортов он готовит кофе. Лишь частично. Если баристы не понимают, какой у них кофе, как они могут знать вкус напитка на выходе? Как я уже говорил, они не контролируют рецепт приготовления. Еще из минусов — в большинстве кофеен кофе пережаренный. Темная обжарка не позволяет раскрыть самую прекрасную часть кофе — энзимную, т.е. цветочные, фруктовые и травяные вкусы, которые формируются во время произрастания и обработки кофе.

#7 «Кофейня на Большой», Ленина, 159
Капучино: 160 рублей
Эспрессо: 100 рублей

Здесь мы выяснили, что кофе обжарен в июле — это недопустимо. Зерно можно использовать максимум в течение месяца, так как только в этом промежутке времени вкус находится на пике, затем происходит резкое падение. Через месяц границы между сортами стираются, вкус становится плоским, аромат неинтенсивным. По этой причине итоговое место кофейни ниже, чем могло бы быть, несмотря на то, что  тактильность эспрессо не нарушена. Но горечь перебивает вкус. 

Во вкусе капучино прослеживается баланс, но только из-за грамотного подбора чашки. В остальном — это кофе с огромной молочной шапкой. А все должно быть однородной массой. В профессиональных кругах это считается очевидным нарушением.

Я увидел надпись Julius Meinl на чашках — это зарубежные обжарщики. Не вижу смысла возить свежеобжаренный кофе из других стран. Из-за сложностей с логистикой на выходе получится отнюдь не свежий кофе, что и было доказано в этой кофейне. К тому же, в России есть достойные обжарщики. Дмитрий Бородай стал вторым на мировом чемпионате — он один из сильнейших в мире. Желаю местным кофейням работать только с российским обжарщиками, а не с импортными.

Если человек пытается сделать латте-арт, то нужно его делать правильно. Если есть рисунок — это еще ничего не значит. Он должен быть строго по центру. Перпендикулярно ручке. Если не умеешь делать правильно — лучше не испытывать свои навыки на людях, а оттачивать навык в нерабочее время.

#6 Take & Wake, 50 лет Октября, 15
Капучино: 60 рублей
Эспрессо: 50 рублей

Один из главных минусов — использование робусты (вид кофейного дерева, чьи зерна дают крепкий, горький вкус в напитках). Везде по городу говорят об использовании стопроцентной арабики, насколько это правда — неизвестно. Здесь ребята сказали честно. 

Немного поясню. Сейчас идет снижение потенциала арабики. Дерево это более привередливое, но напиток на основе его зерен вкуснее. Но все сводится к тому, что запасы арабики рано или поздно будут исчерпаны. И ничего не остается, как развивать менее привередливые деревья, то есть, робусту. Есть вкусная робуста, но пока лишь экспериментально. Если попробовать в чистом виде — то это вкус и аромат затхлой половой тряпки. Пока робусту используют только для одного — чтобы удешевить продукт, а не сделать вкус лучше. 

Полноценно оценить вкус капучино трудно — слишком много сахара было, хотя попросили без него. Возможно, бариста не услышал. Касаемо эспрессо, не могу сказать, что он вкусный, он уходит в горечь. Робуста делает свое дело. Эспрессо же был с кремом, по консистенции — как сироп. По тактильным ощущениям — как положено, но суховато. 

#5 Coffee Like, 50 лет Октября, 15
Капучино: 90 рублей
Эспрессо: 50 рублей

За вкус можно поставить «тройку». Бариста — человек, у которого помол подстроен правильно, у которого соблюдено время — оно не отклоняется. Возможно, за счет того, что не слишком хорош сам кофе, (скорее всего), или за счет технической ошибки (менее вероятно), он немного уходит в кислотность. 

Молоко, как правило, сглаживает какие-то недочеты, но только при верном милилитраже, что и чувствуется в нашем капучино. Вкус — не пустой. Технически молодой человек подкован.

Подано не очень красиво, стакан обляпан. Для простого человека такая подача неприемлема. Бариста — это комплекс навыков: и аккуратность, и чистота рабочего места. На выходе картина может изменить вкус. Капли на стаканчике портят впечатление, ты ждешь не очень хорошего напитка. Вкус — это комплекс. Важно не только то, что ты чувствуешь носом и языком, но и то что, ты видишь. Это сильно влияет на итоговую оценку. Общий комментарий — нужно работать не только над вкусом, но и над визуальной частью. 

Расстраивает, что люди не знают, что они варят. Сказать, что кофе из арабики — это как сказать, что вино из винограда. Представьте, сколько сортов? Когда бариста знает о сорте арабики или хотя бы откуда его арабика — это уже хорошо. Когда бариста еще и углубляется в процессы произрастания, обработки и обжарки, то он может быть гибким со вкусом, будет знать, куда двигать его.

#4 «У камина», Зейская, 181
Капучино: 130 рублей
Эспрессо: 80 рублей

Эспрессо — жидкий, пустой. Просто горькая водичка. Если это одинарный эспрессо, то он слишком большой по объему. Либо долгое время экстракции, либо крупный помол. Если с зерном все в порядке, то дело в технике. 

Капучино вышел по вкусу неплохим. Чувствуется баланс кофе и молока. Но кофе весьма горячий. Если сделать резкий глоток, то можно обжечься. А если обжигаешь язык, то он плохо чувствует вкус в течение следующей недели. Подача в классических чашках, тоже плюс. Можно разбить вкус, если капучино на «3», то эспрессо — «1». «У камина» — атмосферная кофейня, что сглаживает смешанные впечатления от вкуса.

#3 Bocado, Ленина, 121
Капучино: 119 рублей
Эспрессо: 69 рублей

В капучино важно то, насколько однороден напиток. Здесь мы проводим ложкой сверху пены и видим внизу кофе с молоком. В идеале такого не должно быть. Как этого добиться? Нужно отрабатывать технику вливания и правильного взбивания молока. Здесь внешний вид достаточно презентабельный.

Миллилитраж подобран не совсем правильно — чашка слишком большая. Из-за этого баланс молока и кофе смещается ближе к латте, где по отношению к кофе больше молока. А в капучино переход должен быть плавным.

В кофе не хватает дескрипторов — нот вкуса, поэтому он плосковат. Чаще всего это потому, что кофе сварен неправильно. Из плюсов — знают, какой кофе варят. Там чисто. Оборудование в приемлемом состоянии. По вкусу — это однозначно коммерческий кофе.

В любом месте хочется выбора кофе. У нас же в городе ты выбираешь напиток, но не выбираешь сам кофе, на основе которого он варится. Если хочешь эспрессо, тебе должны предлагать зерно, на котором его сварить.

#2 «ЧайКофский», Горького, 158
Капучино: 170 рублей
Эспрессо: 100 рублей

Касаемо эспрессо — типичный вкус Бразилии, хорошей коммерции. Баланс уходит в сторону кислотности, не хватает сладости. Зато чувствуется несколько дескрипторов — таких, как орех, ваниль. Подача — на «3», за счет рисунка в капучино. Общее состояние — мало пены.

За вкус, представив себя обывателем, поставил бы «4», сравнивая с теми местами, где мы были. Я уверен в миллитраже (смеется). Я точно знаю, что здесь соблюдаются базовые параметры кофеварения, о которых я вам говорил. Везде взвешивают, следят за временем. С технической частью у нас все в порядке.

Я прекрасно знаю, что можно вытянуть из этого кофе, что можно вытянуть из подачи. На баре человек стоит около двух месяцев — здесь сыграла роль неопытность. Где-то бариста совершил ошибки, которые и сказались на вкусе. Молодой человек не знал ни сорт кофе, ни страну. Справился только с помощью пачки. Традиционная ситуация для всех кофейных заведений города.

#1 «Кафема», Красноармейская, 112/2
Капучино: 130 рублей
Эспрессо: 80 рублей

Весомый вклад в финальную оценку внес факт предложения нескольких сортов эспрессо (к примеру, «Вам покислее»), ведь сервис сегодня выходит на первый план. Когда тебе предлагают несколько вкусов — это очень круто. Они дают выбор вкуса, выбор кофе — это их важнейшее отличие от других кофеен. У них есть подход как к обывателям,так и к людям, которые разбираются. Эта кофейня может угодить каждому.

Латте-арт получился не самым удачным. Сам кофе — немного горячий. Вкус же на твердую «4», как у эспрессо, так и у капучино, хотя первый — немного суховат, шершавый на языке. В общем-то, «четверка» только из-за того, что эспрессо немного сместился по балансу. Миллилитраж подобран грамотно.

Корреспонденты MOJO практически полностью согласны с рейтингом и особенно с его лидером. Разумеется, при определении победителя мы не использовали слова баланс или дескрипторы, нам просто понравился вкус. А где лучший кофе в Благовещенске по вашему мнению?

 

(%)
Всего:
Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl + Enter
Закрыть
Отправить сообщение об ошибке