«Гость для нас – это святое»

27 сентября | 1911 0

На днях редакция MOJO немного поиграла в «Ревизорро» и «Смак»: побывала в святая святых любого ресторана – на кухне, и совместно с шеф-поваром приготовила праздничный плов. Не так давно открывшейся чайхоне «Барашка» нечего скрывать: в месте, где происходит процесс готовки очень вкусных блюд, царят идеальная чистота и порядок. За всем этим строго следит шеф-повар Алим. А еще Алим зорко следит за тем, все ли понравилось гостям заведения. Ведь в Средней Азии, откуда шеф-повар родом, гость и его комфорт – это святое. Так и кормят здесь – душевно и вкусно, как будто мы пришли не в чайхону, а прямо домой к шеф-повару. Специально для читателей MOJO Алим согласился поделиться секретами приготовления самого настоящего узбекского праздничного плова из меню чайхоны «Барашка». Подробный рецепт и интервью шеф-повара ищите в нашей статье.


– Плов – это узбекское национальное блюдо, но его по-разному делают. Есть ферганский плов, чайханский, самаркандский плов, тамерланский. Мы сейчас будем готовить плов праздничный. Это плов основной, который готовят в столице Узбекистана – Ташкенте. А там, кстати, очень много праздников.

В праздничный плов у нас идет нут узбекский, зира и шафран. Также специально для этого вида плова мы привезли из Ташкента желтую морковку. Здесь такая не растет. Мясо – баранина. Готовить мы будем на курдючном жире. Рис тоже из столицы Узбекистана – диетический рис Лазер. 

– Так почему все-таки праздничный?

Мы когда открывали ресторан «Барашка», у нас в меню сразу было два вида плова: чайханский и праздничный. Второй плов мы специально готовим для праздничных мероприятий: банкетов, дней рождения. Праздник – это весело. Как без праздничного блюда? Поэтому придумали специальный праздничный плов. Итак, для его приготовления нам понадобится:

Баранина – 1,2 кг

Курдючный жир – 250 г

Желтая морковь –1 кг

Лук – 350 г

Чеснок 100-150 г (или 3 головки)

Шафран – несколько щепоток

Изюм – 60 г

Зира – 40 г

Нут – 100 г

Вода – 400 мл

Мясо – специально отобранная баранина из Монголии. Оно именно там нам очень понравилось: и вкус отличный и бараньего запаха нет. А курдюк специально привезли из Ташкента. Все везем из столицы Узбекистана, чтобы вкус был аутентичный. Этим наш плов отличается от всех остальных в городе. 

Ну, приступим к первому этапу: подготовим ингредиенты. 

1. Сначала режем курдючный жир кубиками.

– Для чего жир в плове?

– Жир для того, чтобы был вкус особенный, вкус настоящего плова. Как положено по национальному рецепту. Без курдюка плов – это не плов, совсем не похож будет. Заменить его ничем нельзя. В Средней Азии мы на 100%-ом курдючном жире готовим. Русский народ еще не привык к блюдам только на сале приготовленным, поэтому здесь мы делаем 50х50 с растительным маслом. 

2. Далее мы подготавливаем мясо. Берем большие куски и надрезаем их вдоль. Баранину мы будем тушить. 

Это еще один секрет праздничного плова – мясо там тушится целиком и потом уже перед подачей режется на кусочки. Или не режется, а подается гостям, чтобы они сами смогли себе нужное количество отрезать.

3. Режем морковь соломкой. 

У нас специальные ножи. Вот этот мой собственный, сделанный на заказ. Ими очень удобно резать продукты. Желтая морковка такая есть только в Средней Азии. У нее вкус другой. Красная – слишком сладкая. Но мы возьмем одну для красоты. 

4. Режем лук кольцами.

– Расскажите секрет, почему у кого-то плов получается вкусным, а у кого-то рисовая каша с мясом? (как у автора материала, например)

– Первоначально это зависит от рук повара, от опыта. Надо уметь правильно приготовить. Если что-то долго должно жариться, то это закидывать пораньше. Смотреть, когда мясо даст сок, вовремя морковку закинуть, выбрать правильный рис.

– Я слышала, что в хорошем плове должно быть 50% мяса и 50% риса, правильно?

– Неправильно. Мяса должно быть чуть больше. Вот берем мы риса килограмм, значит мяса – кило двести. Морковки и риса должно быть 50х50, у нас вот по килограмму. Мяса побольше нужно. Потому что все же любят мясо в плове. 

5. Подготовим приправы: в наш плов идет нут крупный замоченный в воде, он из Ташкента. Потом зира, тоже оттуда. У нее запах особенный. Иногда зиру заменяют кумином, но это не то. Следом изюм кишмиш тоже из Ташкента, специальный домашний. Сухой. Шафран для цвета. Тоже из столицы Узбекистана.

6. Ну и последний этап подготовки – замачиваем на полчаса в холодной воде рис Лазер.

Все, ингредиенты подготовили, можем начинать основной процесс! Про него, для удобства, тоже расскажем поэтапно: 

1. Берем казан. Настоящий плов готовится только в казане. А если казан будет стоять на дровах, то еще вкуснее будет. Сначала нам нужен бульон. Ставим казан на сильный огонь. Для получения жира мы бросаем курдюк. От сала должен остаться только жир. То, что не растопилось, мы убираем. Добавим чуть-чуть растительного масла, как я уже говорил, здесь готовим для русских, а значит, жиры мешаем 50х50. Бульон должен стать золотистым и от курдюка останутся небольшие кусочки жира. Все, лишний курдюк мы вытаскиваем. Вот мы если с друзьями сидим в чайхоне, то обычно сами себе готовим и этот обжаренный курдючный жир используем как закуску. С горячей лепешкой очень вкусно.

Вся посуда у нас из Ташкента. В том числе лаган, в котором подают плов. А некоторые приборы, например, половник – это ручная работа узбекских мастеров.

2. Далее кидаем мясо и жарим его с двух сторон. Долго не нужно главное, чтобы поджарилось. 

3. Затем бросаем лук. Солим. И мешаем минут 10.

 

4. Закидываем морковку. Потом нут, зиру, несколько щепоток шафрана и изюм и заливаем все водой.

Для аромата добавляем целые головки чеснока и пару острых стручков перца. Все, ждем около 25 минут.

Закрываем овощи с мясом тарелочкой, которая меньше по диаметру, чем казан. Не крышкой! Это нужно для того, чтобы содержимое сильно не кипело. Тарелочка будет помогать мясу тушиться. Если полностью закрыть казан крышкой, то незаметно масло с бульоном перемешается и будет мясо переварено. Когда закипит, через 15-20 минут нужно будет попробовать на соль.

Пока мясо с овощами готовится, Алим показал нам, как в «Барашке» хранятся продукты. Здесь все на своих местах: мясо, рыба, овощи, крупы, приправы… Все промаркировано и подписано. В кладовой просто рай перфекциониста – все разложено по отдельным емкостям, и действительно хранится там, где положено. Лена Летучая бы точно одобрила. 


Шеф-повар очень строго следит за соблюдением температурного режима в холодильниках. На всех устройствах стоят датчики, которые персонал каждое утро проверяет. 


– Скажите, почему именно монгольская баранина?

– Почему оттуда? Потому что климат и трава там делают мясо нежным и вкусным. Мы здесь ближе не смогли найти хорошую баранину. Мороженую тоже не хотели. Поэтому решили остановиться на охлажденном мясе. Стали искать, и оказалось, что монгольские бараны очень похожи на среднеазиатских по вкусу. А именно это и нужно для настоящего узбекского плова.

Ну все, у нас овощи с мясом дошли до правильного состояния, значит пора засыпать рис. Все, больше мы не мешаем. Накрываем крышкой и оставляем на 25 минут примерно на медленном огне. Количество воды, и какой нужен огонь, определяем в зависимости от крупы. С рисом надо угадать, с ним нужно «пообщаться». 

Мы специально сами отбираем рис. Если это новый урожай, то плов сложно готовить, рисинки разваливаются. Поэтому, когда мы покупаем рис в Ташкенте, то мы килограмм плова готовим для проверки качества крупы. 

– Давайте, пока блюдо готовится, вы расскажете немного о себе.

– Я приехал из города Ош. Это исторический город. Я сам узбек, но родился в Кыргызстане. Там есть город Ош, в котором в центре есть священная гора Сулейман-Тоо. У меня вся семья готовит, и я с детства умею. У меня папа был шеф-поваром и два брата шеф-поварами работают. Один в «Чайхоне №1» в Москве, я там тоже в 2007 году работал. Потом я трудился во Владивостоке. Затем поработал в Питере, а года четыре назад, владелец чайхоны «Барашка», с которым мы уже были знакомы много лет, сказал мне, что давно хочет открыть такой ресторан в Благовещенске. 

Вот недавно я переехал сюда, и мы вместе открыли чайхону. Чтобы народ здесь вкусно кушал. Я смотрю, что гости довольны и мне очень приятно. 

У вас город маленький, но ресторана такого формата даже в Москве нет. Он совсем новый. Потому что жизнь – она постоянно меняется, надо двигаться. И мы стараемся удивлять гостей. Мы постоянно ищем новые продукты. Вот, например, соус барбекю. Вот все думают, что если это барбекю соус, то он красный будет. И вот сейчас в мире стал популярен белый соус. И мы решили не отставать и тоже сделать новый белый соус барбекю.

В «Барашке» 23 повара и один шеф-повар. Все приехали в Благовещенск из других городов, потому что хотели работать именно с Алимом. Кстати, в «Барашке» есть даже один местный русский повар. 

– Максим еще студент. Но он очень любит узбекскую кухню. Вот попросили меня взять его на работу. Я согласился. Он сейчас почти 80% горячего меню знает. Он пока учится, но ходит сюда каждый день. Со всеми моими ребятами дружит, они шутят постоянно, общаются. Старательный парень.

Пока мы говорим, на кухне стоит просто непередаваемый аромат настоящего узбекского плова.

– Все, еще 5-10 минут, снимаем плов с огня, перемешиваем только рис и ставим на 15 минут под крышку, чтобы настоялся.

– Вот вы так много сейчас начали готовить, а если не все блюда закажут?

– Мы готовимся к встрече наших гостей заранее. Мы их ждем. Повар всегда должен готовить, как у себя дома. Вот если ко мне гость придет, то я всего наготовлю, а съест он все или нет, это уже не так важно. Мы здесь посетителей считаем за самых дорогих гостей. Если мы приготовили блюда гостям, то у нас надежда есть, что они будут это кушать. Если с таким чувством готовишь, это очень хорошо. Нам важно, чтобы человек покушал и всем своим друзьям рассказал, как в «Барашке» вкусно кормят. Из-за этого мы будем еще больше и лучше работать. Если шеф-повар по-другому относится к гостям, лишь бы приготовить, тогда не нужно на кухне работать. С таким отношением нельзя. 

– И как гостям, все нравится?

– Я вижу, что им нравится. У нас никаких готовых приправ и соусов нет, все натуральное. Организм человека требует натуральные продукты. Здесь я вижу, что гости каждый день плов заказывают. Вот гость придет, я очень заинтересован, чтобы ему понравилось. Я часто хожу на мойку и смотрю: если блюдо осталось недоеденным, то я считаю, что оно невкусное было, что-то не понравилось. Я хочу, чтобы не оставалось еды на тарелках. Я буду ходить по залу, узнавать, вкусно/невкусно. Хостесом буду заниматься. 

Ну вот, праздничный плов готов! Для подачи мы используем разные добавки: вяленую казы, ачучук и другие. 

Вкус конечно… обалденный! Мясо сочное, в плове рисинка к рисинке, а аромат... Конечно, в тексте не передать словами, здесь точно нужно пробовать. Советуем читателям MOJO воспользоваться рецептом и попробовать приготовить настоящий узбекский плов дома. Ну а если не получится, всегда можно прийти в гости в чайхону «Барашка» и заказать приготовленный праздничный плов или любое другое блюдо, которое команда опытных поваров с радостью для вас приготовит.  

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl + Enter
Закрыть
Отправить сообщение об ошибке