Вкусный и полезный: хлеб своими руками

27 августа, 2019 | 2370 0

Олег – спортсмен с многолетним стажем. Его день расписан по минутам: кросс, заплыв кролем, занятия на турниках и тренировки на мотоцикле. Он занимается гонками на кроссовых мотоциклах класса Hard enduro по бездорожью, горам, бревнам, оврагам и другим не совсем удобным для езды поверхностям. А еще Олег является директором одной из местных компаний, играет на саксофоне и… печет хлеб. 

MOJO узнал, почему Олег занимается таким нетипичным для спортивного мужчины хобби; почему магазинный хлеб никогда не будет таким же вкусным, как домашний; и какие секреты нужно знать, чтобы с первого раза приготовить идеальную «булку белого».

– Олег, почему именно хлеб? Ведь этот продукт можно купить в любом магазине. Так стоит ли заморачиваться с выпеканием?

– Скажу сразу, здесь нет какой-то философской подоплеки, почему я вдруг начал сам печь хлеб. Просто однажды стало интересно попробовать. Хлеб для русского человека – это ведь не просто еда, он всегда что-то значит большее. У нас и поговорок много, традиций с ним связано. Вообще я люблю готовить более экзотическую кухню: у меня есть четыре коронных блюда индийской кухни, могу сделать что-то из японской или корейской. Вот как-то подумал: «а не испечь ли мне хлеб?» Полез на YouTube, в надежде, что там-то уж точно найду простенький рецепт и сделаю, но не тут-то было. Они вроде все одинаковые, рецепты этого хлебного хлеба, пшеничного, а делают все по-разному. Базы у меня не было приобретенной опытом, но хлеб у меня получился с первого раза. Правда, не такой как мне хотелось внешне, но по вкусу – идеальный. Мякиш был пористый, какой и должен быть у хлеба. Я очень обрадовался. Подумал, пекли же хлеб на Руси, значит не так все это сложно, можно делать это постоянно. Я сразу купил формы-десятки, чтобы он внешне напоминал привычный хлеб и начал печь.

– Расскажите подробнее про особенности состава.

– Одна из основных идей была – получить экологически чистый хлеб бездрожжевой. Я, конечно, не буду утверждать, что такой хлеб полезнее дрожжевого, здесь я, скорее, заложник маркетинга. Если говорят – бездрожжевой полезен – я верю. Хотя я изучал вопрос, и могу сказать, что есть все основания верить маркетологам. Еще этот хлеб диетический. В нем много клетчатки, потому что использую в рецепте только цельнозерновую муку. А еще я добавляю только родниковую воду. Не знаю, влияет ли это как-то на качество и вкус хлеба, но мне так больше нравится.

 Есть ли разница между магазинным хлебом и тем, который вы печете дома?

 Внешне вообще не отличишь. Был даже случай, когда мы ездили на природу, взяли мой хлеб и жена друзьям говорит: «Хлеб, кстати, Олег испек». Они не поверили, как это, говорят, он же совсем не отличается внешне от магазинного, булка да булка. Говорят, спросить хотели, где купили такой вкусный хлеб. Может, подыграли, конечно, я не знаю (улыбается). Что же касается вкуса, то не скажу, что прямо небо и земля. Но разница чувствуется. Как я начал печь сам, дома больше не появляется магазинного хлеба. 

 Вы сказали, что с первого раза у вас получился практически идеальный хлеб. А были ли случаи, когда совсем ничего не получилось и пришлось все выбросить?

 Да, один раз. Обычно как бывает, он если не получается, значит где-то нарушил технологию. И то, это только эстетический дефект: где-то неровный, верхушка проваливается. То есть внешне не очень, а по вкусу отличный. Я его все равно доделываю, думаю: «на сухари пойдет». А как-то раз делал, делал и все – тупик. Тесто в формах не поднимается, по консистенции как кисель. Начал думать, что тут не так. Потом уже понял, что не были соблюдены специальные условия. А вот в тот раз я не стал мучиться и тесто выбросил. А еще был раз, когда хлеб у меня слишком быстро поднялся и вылез из формы. Пришлось его обратно запихивать. Он такой смешной получился внешне. Но все-равно вкусный.

 Что за «специальные условия»?

 Для того, чтобы тесто всегда поднималось, необходимо создать условия расстоечного шкафа, с оптимальной температурой в 38 градусов и уровнем влажности около 80%. Расстоечный шкаф – это специальное оборудование, которое обеспечивает комфортные условия для брожения теста перед его выпеканием. Такие используют в пекарнях. Можно было бы заказать само устройство, но выглядит оно  неэстетично и довольно громоздко, на кухню такой не поставишь. Изучив все факторы, я стал думать: как же можно создать такой же температурный режим и уровень влажности дома, без расстоечного шкафа. И тут меня осенило – духовка! Она же герметичная, как термос. Ну хорошо, температуру то создать можно, а уровень влажности? Тут мне на помощь пришла вода. Я ставлю глубокую форму с кипятком на нижний отсек духовки и включаю ее. Пока замешиваю тесто, там, на водяной бане, создается идеальная для подъема теста влажность. Потом открываю духовку, лишний жар уходит и все, ставлю формы с будущим хлебом туда. 40 минут и появляется шапка.

После того, как я узнал эту хитрость, хлеб у меня всегда получается. Кстати, часто у нас в городе говорят, что нет хорошей муки, и поэтому тесто не поднимается. На самом деле все это ерунда. Все «хлебопеки» допускают одну ошибку: не соблюдают температурный режим и не могут добиться идеального уровня влажности для расстойки теста.

  Может ли хороший хлеб стоить 20 рублей?

 Себестоимость одной булки хлеба – 30-40 рублей. И это только ингредиенты. Вот теперь посудите сами, может ли хлеб вообще стоить 20 рублей? Точно не скажу, но скорее всего, туда кладут различные добавки, которые не идут на пользу ни качеству, ни вкусу продукта. Многие кидают в хлеб соду и кипяток, не заморачиваются с качеством. Такой хлеб, конечно, есть нельзя. Он невкусный и не очень полезный.

– Не надоедает постоянно печь?

 Нет, не надоедает. Я уже год пеку сам, на автомате всё получается, по два раза в неделю по две булки. Для меня этот процесс как отдых. 

 Кто готовит дома?

 В основном жена. Бывает, мне чего-то хочется особенного – индийской кухни, например. Тогда я начинаю вникать в культуру, ищу оригинальные рецепты и готовлю что-нибудь эдакое. Причем для меня важно, что это будет прям инструкция от индианки, полностью аутентичная. И я стараюсь готовить только из тех продуктов, которые должны быть в оригинальном рецепте. Ведь если что-то заменить, то вкус уже будет не тот.

 Как семья относится к хобби?

 Теща очень любит мой хлеб. Семье вообще нравится и вкус и запах. Особенно приятно хлеб пахнет зимой, когда снег за окном, а дома пахнет свежей выпечкой. Сразу уютно так становится. Даже ночью засыпать приятнее.

Рецепт хлеба:

На 2 булки вам понадобится: 750 г муки двух видов, 250 г закваски, 3 столовые ложки сахара, столовая ложка соли и 500 мл воды 

1 этап: закваска. Взять 2-3 столовые ложки ржаной муки, долить родниковой воды (можно обычной очищенной) комнатной температуры, довести до состояния густой сметаны. Если консистенция получилась жиже, добавить еще муки. Поставить в темное место и в течение 5 дней, ежесуточно, подкармливать 2-3 ложками муки. Если постоянно печь, то заведенной один раз закваски хватит на всю жизнь, хранить ее нужно в холодильнике. Если нет, то остатки можно выкинуть и потом завести новую. 

2 этап: опара. Для выпечки двух булок хлеба понадобится 250 г закваски. Если закваска стояла в холодильнике, то на сутки ее нужно поставить в теплое место и добавить в нее несколько ложек муки, чтобы опара поднялась. В оставшуюся неиспользованную закваску снова добавить несколько ложек муки, чтобы она сохранилась до следующей выпечки. Затем для создания опары в закваску добавить еще немного муки, 500 мл воды и поставить настаиваться в теплое место на 4-6 часов.

3 этап: замес теста. Смешать все ингредиенты, слегка полить водой стол, положить тесто. Чтобы оно не прилипало, мочить руки в воде. Месить 5-7 минут. Сначала тесто будет твердым, затем стант воздушным и будет «амортизировать». Все, значит тесто готово. Раскатать его колбаской, разделить пополам и разложить в две формы.

 

4 этап: расстойка. Создать в духовке идеальную температуру и влажность. Этот этап зависит от духовки. Можно подобрать путем экспериментов. Идеальная температура – 38 градусов, уровень влажности – 80%. Поставить вниз духовки глубокую емкость с кипятком. Оставить тесто на расстойку на 40 минут. За это время оно хорошо поднимется. 

 

Далее все вытащить и за 15 минут прогреть духовку до 220 градусов.

5 этап: выпекание. Выпекать 50 минут. Верхний тен можно выключить после 10 минут, как схватится корка. Далее, без верхнего тена, выпекать еще 40 минут. Первые 20 минут лучше печь с водой. Потом вытащить емкость с водой и печь еще 10 минут.

Хлеб готов. Перед подачей накрыть полотенчиком и дать остыть.

 
Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl + Enter
Закрыть
Отправить сообщение об ошибке

Вкусный и полезный: хлеб своими руками
Соло
29 июня
Комментарий к записи:
Диди
29 июня
Комментарий к записи: