Кухня изнутри

1 июня | 1396 0

Что такое ватные ноги эти люди знают не понаслышке. Корреспондент МOJO пообщался с официантами и барменами, которые когда-то работали в кафе, баре, кофейне и пиццерии, чтобы узнать секреты профессии.

Олеся Львова, 22 года, работала официантом в кафе

— Будучи студенткой, я поняла, что надо окунаться во взрослую жизнь и решила одновременно с учебой пойти в официанты. На работу приняли, но неофициально. Сначала я проходила стажировку, а через неделю сдала экзамен на знание меню и получила форму официанта. 

Мой день начинался с принятия смены. Нужно было проверить на чистоту все столы, разложить салфетки, приготовить кухонные приборы и бокалы для напитков. Потом приходили люди, и начинались заказы. 

Работала я с восьми вечера до восьми утра. Мы распределяли все дни в месяце между четырьмя официантами и выходили, когда нам было удобно. Получалось 10 смен в месяц. Сначала сил хватало на все, но постепенно начал одолевать сон. Дело в том, что даже если нет работы, присесть официант не может. Пока в зале клиенты — он должен стоять. Немного отдохнуть разрешалось только когда в заведении никого нет. А в этом кафе пустые залы бывали в будни. И то — максимум на пару часов. Ужаснее всего было, когда веселая молодежь после клубов приходила к нам покушать соляночку. В такие моменты народу было много, повара не успевали готовить, а официанты «летали» по залам. У этих посетителей временного пространства не существовало, и каждую минуту они вызывали нас и возмущались, что долго ждут заказ. 

Хотя кафе, в которое я устроилась, было заведением премиум-класса, ситуации здесь случались разные. Однажды я сделала замечание женщине в спортивной одежде, чтобы она сняла бейсболку. Директор, видевший все это, потом мне сказал, чтобы я больше не раздевала посетителей (смеется).

Как-то в кафе с нетрезвым мужчиной сцепилась компания парней. В итоге нам опрокинули стеклянный стол за 42 тысячи рублей. Естественно, вызвали полицию. Час разбирались, а потом убирали горы битого стекла. 

В другой раз парень танцевал стриптиз. Была прямая трансляция хоккея, и он поспорил с друзьями, что, если наши выиграют, он станцует. О чем он только думал? Это ведь не футбол. В общем, было много чего: разбивали о бар бутылки, за неделю до моего прихода даже стреляли.

Виктория Кузнецова, 26 лет, работала барменом в пиццерии

— В пиццерию я устроилась по совету подруги. Заполнила анкету, прошла собеседование, потом стажировку. Приняли на работу по договору. Обязательно требовалась медицинская книжка. Это центр общественного питания, и без медицинского обследования до работы не допустят. 

Как бармен я выполняла заказы на приготовление коктейлей и чая, принимала барную продукцию. Нужно было выставлять ее на витрину, а потом следить, чтобы всего было в достатке. Бывало, что официанты не справлялись с нагрузкой, и в таком случае я тоже выходила в зал и обслуживала клиентов. 

До десяти утра нужно было приготовить зал к приему гостей — протереть все столы и стулья, проверить, есть ли на местах специи и салфетки. 

Как только пиццерия открывалась, мы начинали принимать заказы, выполнять доставку пицц на дом. С ней бывали сложности. Диспетчер могла перепутать заказ или водитель отвозил пиццу не туда. Но администратор всегда решала эти вопросы мирным путем. А вот на заказы на месте жалоб никогда не было.

Очень часто у нас обедало начальство во главе с директором, и они тщательно проверяли качество и вкус блюд. Все блюда делали только по заказу. Но продукты для них готовились заранее — повара отваривали рис на салат, чистили кальмары.

Работала я по графику «два через два» — с девяти утра до одиннадцати вечера, но сильно не уставала. В течение положенного по закону часа была возможность отдохнуть в комнате для персонала. А в праздничные и в выходные дни, когда народу было больше, чтобы не было сильной нагрузки, начальство вызывало на работу всех. Но это оплачивалось.

Екатерина Карманова, 22 года, работала официантом в кофейне

— Работодатели пошли мне на уступки и приняли меня на условиях, что я буду работать по будням с шести вечера до двенадцати ночи, а в выходные — с восьми утра до двух часов дня. При трудоустройстве спрашивали все, как положено. Справки и медкнижку — все-таки работа в общепите.

Специальную форму мне не выдали, за исключением фартуков. Но были требования к дресс-коду — стиль одежды разрешался любой, но все должно было быть черным. Ну и, конечно, никаких распущенных волос, чтобы ничего не попало в еду.

График у меня был «два через два». В мои обязанности входило принимать и разносить заказы. Также я должна была поддерживать порядок в зале. Столы после посетителей убирали официанты. А вот помогать мыть посуду, как это иногда бывает в кафе при сильном потоке, мне не поручали.

Первое время приходилось заглушать свою стеснительность. Хорошо еще, что все посетители были приличными. И их всегда хватало. Настоящий пик наступал в выходные дни. Особенно загруженным был промежуток с 10 до 14 часов. Поэтому уставала очень сильно. Но присесть между заказами на 15-20 минут можно было. Точного времени на выполнение заказа не было. Но готовили у нас не дольше получаса. Ни на какие хитрости официанты, чтобы продать блюдо, не шли. Администратор зала всегда была рядом и знала обо всем, что творится. Единственное, что мы могли сделать, так это посоветовать что-то от себя людям, которые ничего не знают о тех или других блюдах. Любое навязывание сразу же пресекалось начальством. 

В кофейню приходили разные люди. Часто это были рассеянные клиенты, которые у нас что-то забывали — зонтик или даже куртку. Вещи никуда не девались. У нас было специально отведенное место, куда мы складывали все «находки». Обычно посетители обнаруживали пропажу в течение двух часов. Но были и те, кто не возвращался.

Ксения Разуваева, 21 год, работала официантом в ночном баре

Чтобы не отрываться от учебного процесса мне пришлось искать работу официанта в вечернее время. Работала я неофициально. Никаких документов не требовалось — просто заполнила анкету. Моя смена по выходным была с 17 до 6 утра. По будням смены заканчивались раньше, все зависело от посетителей. 

Придя на работу, я должна была подготовить зону к приходу посетителей: накрутить салфетки, накрыть столы, натереть бокалы, рюмки, столовые приборы и тарелки, узнать, чего нет сегодня в меню. Также нужно было спускать тарелки на кухню. При условии, что мы были на втором этаже, а кухня на первом, нам приходилось на руках носить стопки тарелок вниз. 

Два дня в неделю посудомойки не выходили по графику, и у нас было два варианта: либо нести всю посуду вниз, а на следующий день искать ее в двух других заведениях, так как кухня обслуживала три заведения сразу. Либо мыть самим. Мы с напарницей решили, что мыть самим будет проще.

В будни народу было мало, от силы человек 10-15. Мы выносили заказы и ждали, пока нас позовут. А в выходные основной наплыв посетителей был с 23 часов и до трех ночи. В это время практически не было возможности отдохнуть. К тебе могли подойти сразу пять человек с разных столиков и попросить разные вещи. Тебе надо запомнить, кто за каким столиком сидит, какого официанта этот стол и передать ему заказ или же вынести самому то, о чем просили. 

Между пиковыми сменами в пятницу и субботу я спала четыре-пять часов и снова ехала на работу. За выходные я уставала сильно. После семи-восьми часов ноги гудели всегда. Однажды я перенапрягла связки, и пару недель было больно наступать на ноги, но работать я продолжала. Из-за того, что сбился режим дня, и приходилось много бегать с кухни в зал, я сильно похудела. Плюс была морально истощена, так как люди разные попадались. 

Были случаи, когда посетители уходили, не оплатив заказ, и вся сумма висела на официанте. Поэтому мы старались сразу рассчитывать. Администраторы нас часто предупреждали, что «этот человек без депозита», его нужно рассчитывать сразу, а вот этот — постоянный посетитель, и за его счет можно не переживать. Были и конфузы. Однажды я приняла заказ и предложила вынести чек, но посетитель решил, что я в нем вижу потенциального преступника, обиделся и закатил мне скандал. Пришлось перед ним извиняться. К счастью, он все понял. 

Одна женщина пыталась оставить в залог свое обручальное кольцо за напитки, пока не придет и не расплатится ее муж. Она утверждала, что сама была официанткой и знает, как нужно следить, чтобы все расплатились.

Психологом приходилось бывать. Приходят люди, и ты сразу уже оцениваешь их, сложно с ними или легко. Еще зависит от возраста. Люди моего возраста просты в общении: с ними можно пошутить, побыть на их волне. С людьми постарше нужно улыбаться, быть вежливым и немного застенчивым, но в меру.  

Бывало иногда, что выносили блюдо не тому столу, но люди не замечали и ели его. Другому столу выносили то, что осталось, или пытались объяснить ситуацию. Иногда двум разным официантам один и тот же человек заказывал какое-то блюдо и оба официанта его выносили. Если человек не входил в положение официанта, и с ним нельзя было договориться купить второе блюдо, то официант сам платил за него.

Жалобы от посетителей были порой нелепые. Бокалы часто бились, поэтому иногда для вина не хватало фужеров. Приходилось выносить бокалы для сока, и посетители возмущались. Были смешные вопросы. Люди спрашивали нас, не принесли ли мы им паленую водку, не кислое ли пиво, не сухая ли по вкусу рыба. В общем, думали, что раз мы там работаем, все должны перепробовать. Но кто бы нам дал такую райскую возможность? 

У меня была только одна жалоба на посетителей. Однажды за барной стойкой сидела компания. После каждого разлития водки по рюмкам мне приходилось спасать их от потопа на столе. В общем, я тогда весь вечер с тряпкой дежурила возле их столика. Был один мужчина, который специально разлил полбутылки на барную стойку и рядом сидящих людей.

Продукты у нас были свежие, так как готовили на три заведения, и они сразу заканчивались. Чтобы что-то приготовленное простояло сутки, такого не было. Все делали красиво, украшали зеленью, другими овощами. Начальник, конечно, над блюдами не стоял, но повара понимали, что обслуживают гостей заведения.

 
Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl + Enter
Закрыть
Отправить сообщение об ошибке