По дороге домой

22 декабря, 2016 | 3432 5

Неподалеку от Иркутска есть маленькое село Харат, где родился Игорь Кокоуров — создатель сети ирландских пабов Harat’s. «Хара» переводится на русский как «черный». Применим этот перевод и к реке Хара-Мурин, протекающей как раз в Иркутской области. Такая черная река есть и в Благовещенске и успешно течет уже два года. В честь надвигающегося дня рождения (26 декабря) MOJO поговорил с владельцем Harat's Благовещенск Александром Пузиковым и руководителем паба Ларисой Савченко об отсутствии официантов, вечном «Ленинграде» в колонках и статусе лучшего «Хэ» в России.

«Франшиза того стоила» 

— Почему именно Harat’s? Франшиз много.
— И перелопатил я их множество — искал вариант для себя. Но как-то раз оказался в аналогичном заведении в Хабаровске и был удивлен обилием импортных сортов пива, которых я никогда не видел у нас — только за рубежом. Их  было 17! Все напитки, кроме одного, привезены из тех стран, на заводах которых они разливаются. Бельгия, Германия, Англия, Чехия, Ирландия. Захотелось такого же в Благовещенске.

Почему еще? Сегодня мы наблюдаем за массовым закрытием не только отдельных точек общепита, но и целых франшиз заточенных под общепит, а у «Хэ» количество объектов увеличивается. И та помощь, которую они предложили от момента принятия решения до открытия и дальнейшей работы, аналогов не имеет. Ни одна франшиза не может предложить тех условий, которые предложили нам они. Да, она дорогая. Но того стоит. 

— Скоро два года. Что веселого вспоминается из начала работы?
— Когда мы открывались, ребята из головного офиса в Иркутске сказали, что это было самое неорганизованное открытие во всей сети. За час до открытия дверей у нас только раскатывался ковролин и заносилась мебель. Наши друзья и знакомые в это же время помогали с уборкой помещений, за что им огромное спасибо. В туалетах не было потолков. Но мы тогда решили — либо сейчас, либо все переносится далеко за январские праздники, чего категорически не хотелось бы. Дебют получился скомканным, но иркутяне сказали, что за месяц мы все наладим. Так и случилось. За несколько недель повесили потолки, что-то докрасили, завершили декорирование и укомплектовали коллектив. И вот, работаем.

— А что за место странное выбрали?
— В квартале отсюда стоимость аренды гораздо выше, а аренда — это ключевой момент любого бизнеса. Мы сократили затраты на нее, потому что отодвинулись. Тем не менее, мы находимся в центре. 

— А если бы все-таки открылись совсем в центре, может, и проходимость бы увеличилась.
— Наверное. Если мы говорим о выходных днях, то у нас битком. А в будни нам бы хотелось больше людей. Центральное расположение дало бы их нам, но достаточно ли для того, чтобы покрыть расходы на аренду? Ответить тяжело. Хотя меня посещает мысль: «Вот бы в центре открыть второй».

Лучший паб России 

— Чем вы больше всего гордитесь за два года существования паба?
— Я не работал в общепите, ничего о нем не знал, но это не мешает мне и нам всем учиться и показывать хорошие результаты. Благодаря людям, которые здесь трудятся, по итогам 2016 года Harat’s Pub Благовещенск признан первым в России и вторым в мире среди пабов этой сети по качеству и уровню обслуживания. Исследуется это с помощью тайных покупателей, которые посещают заведение, причем не один раз, а потом заполняют анкеты и передают их в головной офис Harat’s Russia, которые проанализировав анкеты, а также, оценив иные критерии работы, выносят вердикт. Критериев много — от управленческой работы до участия в различных федеральных маркетинговых активностях. 

— Так мы что, в лучшем пабе России сидим?
— По итогам 2016 года — да. За два года наше заведение показало Благовещенску, как можно нестандартно провести время. Фишка всех Harat’s-ов в стране и в мире — «быть не такими, как все, делать не так, как везде».


 
А вот лозунг наш звучит так — «По дороге домой». Человек заходит к нам в гости, общается с барменом, возможно, даже изливает душу, выпивает бокальчик пенного и идет дальше домой в приподнятом настроении. Из этого и складывается принцип работы заведения.

Кроме того, вы не увидите здесь официантов. Никогда. Расчет идет на контактную барную стойку и общение с барменом. Мы всегда говорим: «Хозяин бара — не владелец паба, а бармен». Только он решает — что, кто, когда и почему. Не все это принимают, поэтому бывают ситуации, когда гость не находит общего языка с барменом.

— Что значит «не находит общего языка»?
— Я говорю про традиционные выкрики — «эй ты, где официанты», «вынеси», «ко мне, человек». Барменами это воспринимается как неуважение к себе. У нас нет «эй ты», у нас есть Артем, Влад, Настя. Если у тебя, как у гостя, неуважение к ребятам и, соответственно, неуважение к заведению, почему ты считаешь, что заведение должно уважать тебя как гостя. Вот в этом случае мы и говорим человеку, что заведение и он друг другу не подходят. Ему надо в шикарный ресторан с официантами. Мы же заточены под общение.

«Губернатору не нальют раньше остальных»

— А в чем фишка того, что напитки надо забирать на баре?
— Контактная барная стойка — это важный момент. Во многих заведениях города и страны на нашу просьбу о бокале крепкого напитка определенной марки нам принесут крепкий напиток, но тот ли он, что мы хотели? Это хорошо, если ты гурман и можешь отличить один вариант от другого. Но не все же гурманы. А здесь ты стоишь и видишь, что тебе наливают. 

Некоторые говорят: «Фу, что за бардак, как так можно», когда видят огромные очереди по выходным. Но в этом есть скрытый момент. Пока ты стоишь в очереди, то знакомишься с кучей народа. Приходил один или с другом, а ушел с несколькими новыми друзьями. Такой формат к этому и ведет. Чем чаще ты стоишь или сидишь за барной стойкой, тем больше у тебя шансов обрасти новыми знакомствами. Очень много людей познакомилось именно так. Сидели-сидели, спинами терлись — повернулись и заговорили. Даже свадьбы после таких встреч бывали. 

В ресторане такого нет — там мы закрыты от всех: «Официант, подойди и прими заказ, принеси и уйди. Никого не хочу видеть, не трогайте меня». У нас спрашивают иногда: «А есть кабинки?» Никогда их не будет. Независимо от того, пришел ли сюда мэр, губернатор или обычный работяга. Они все постоят в одной очереди и будут абсолютно равны.

— Что, не нальете губернатору раньше остальных?
(к разговору присоединяется Лариса Савченко): Не нальем. И к такому Благовещенск тяжело привыкает. Никаких «эй, мы тебя знаем, принеси нам первым». Мы показываем жестом, что обслуживаем на баре.

А: Многие люди не поняли этого формата. Толстосумы так называемые. Люди не до конца осознают формат заведения. Они считают, что их надо вылизать.

— У вас и таких людей достаточно.
Л: Потому что кто-то принял правила. К нам ходит разный контингент. Статусный тоже. И он здесь чувствует себя свободно.

«Гости начинают разбираться в напитках»

— И все же, почему некоторым трудно подойти и забрать бокал у бармена?
Л: Современное общество стало менее общительным из-за гаджетов. Живое общение нивелируется. Чтобы самому подойти к стойке, нужно преодолеть барьер. Есть и другая причина — обычный пафос.
А: Но радует, что люди стали ходить в отпусках по аналогичным заведениям, а не ресторанам. Там они поняли, что им и не нужен официант. Стали проще относиться. Стали кое-что понимать в напитках. Это важно, ведь одно из главных правил Harat’s — научить людей не бухать, а разбираться в алкоголе.

— Получается?
А: Объем пролитого виски растет. Не виски средней цены или «попсы», а односолодового. Раньше у большинства был заказ — «Виски-кола». Сейчас: «Чистый, с двумя кубиками льда». У людей растет культура пития. Он идет сюда не набухаться, а попить качественные напитки.

— И за счет чего повышается культура? Как люди пришли к тому, что хотят чистый виски.
А: Это работа барменов. У нас они даже не бармены — они относятся к категории менеджеров. Специалистов, которые умеют хорошо продавать. Не навязать, а продать то, что тебе понравится. На эту должность у нас многие приходят на собеседование. Удивляются, почему мы их не берем. Потому что они «наливайки» — это общая категория почти всех городских заведений. Спрашивают, что нужно и льют.

Наши тоже спросят, что гостю хочется. Хочет что-то покрепче. Если покрепче, то какого сорта? Тут начинается ступор. Их задача объяснить, какие бывают марки и сорта, чем отличаются, какой у них вкус, как пить. Понятно, что гость не скажет сразу: «Дай чистоганом». К этому надо подходить постепенно. Придет несколько раз, попробует и начнет понемногу разбираться, подходить к «сложным» сортам.

Л: Они могут рассказать историю происхождения напитка или байку с ним связанную. У нас был дорогой напиток, который мало кто брал — дорого, что говорить. Но когда мы рассказывали, что это любимый напиток Квентина Тарантино, народ всегда покупал. Это маленькая, но важная и интересная деталь.

— Ходит мнение, что у вас дорого в принципе. Некоторые и вовсе берут самый дешевый сорт пенного напитка. То есть, приходят только за атмосферой.
А: Мы понимаем, что у людей разный достаток и не у всех есть возможность покупать дорогие сорта. Для таких гостей есть и бюджетные решения. При этом, мы четко знаем, что средний чек в нашем заведении не выше, чем в иных заведениях города. Гости всегда могут накопить деньжат и обязательно попробовать что-то еще. Тем более, что линейка меняется регулярно. По условиям франшизы, мы имеем право несколько сортов размещать на свое усмотрение. 
Л: К вопросу о ценнике. У нас нет понятия «Вход». Каждые выходные играет музыкальный коллектив. Но никто не платит 500 рублей за входной билет. Ты вполне можешь потратить эти деньги на какой-то напиток. Благодаря такой политике паба у людей расширяется покупательская способность.

— Что крутого произошло на ваших вечеринках за два года?
А: Многие до сих пор делают «фи», но в каком заведении у нас еще танцуют на столах? Здесь это можно. У меня сердце кровью обливается, но это добавляет изюминку. Это трэш, который радует народ. Утром я всегда думаю: «Хрен с этой разбитой посудой, зато было весело». Есть постоянные гости, которые чудят. Случаются безбашенные свадьбы, мальчишники, девичники. Такие, которых в другом заведении не поняли бы. На баре у нас висят комплекты женского нижнего белья, снятые живыми барменами с живых девчонок. Это не круто? Да, это на грани. Кто-то считает подобное мерзким, неэтичным. Но мы свободны во всем. Однако мы не терпим неуважения как барменам, так и между гостями. 

«Негатива не так уж много»

— Если все так гладко, откуда тогда берутся негативные отзывы о ваших барменах? Как вы с этим боретесь?
Л: Начнем с того, что у барменов есть свой сленг с частыми гостями. Они могут и материться, по-особенному здороваться. Но это их фишки. А новым гостям, которые что-то такое краем уха услышали, это не кажется хорошим. Им кажется, что бармены — наглые, что они так говорят со всеми.

— То есть, утверждаете, что они не хамят?
А: Они работают в рамках общечеловеческих отношений. У них есть рекомендованный диалог, они изучают категории гостей — с кем и как общаться. Если бармену грубят, как мы упоминали выше, то им это не нравится. На это они могут ответить негативно. Предвзятое хамство от нас? Мы каждую ситуацию, каждый отзыв детально разбираем. Другое дело, что многие гости приходят к нам, вооружившись правилом «я клиент, я всегда прав». Но это правило будет работать не всегда, учитывая специфику нашей работы. 

— А помните, когда девушки здесь попросили кофе, а их послали?
А: Никто никого не посылал. Было не так. Я нередко становился свидетелем, когда люди просят кофе или чай. Представьте себе, выходные 10 часов вечера, все бармены заняты тем, что наливают. И тут подходят и просят чай/кофе. Требование обоснованно, но тут люди стоят в очереди за спиртным, а тебе надо в пятницу вечером латте жахнуть. Ребята, давайте будем откровенны — чай и кофе это все-таки кофейня. Давайте отнесемся к этому с пониманием. Если уж возникло такое желание, то подождите немного, когда спадет наплыв за основным ассортиментом. Поэтому бармен разводит руками мол, какой чай, давай позже. Не так, что «пошел ты, не хочу его делать». А просто не успевает и может каким-то образом корректно отшутиться. А человек считает, что его послали.

Заметив такую ситуацию, мы начали принимать решения, которые удовлетворят гостя и не загрузят бармена. Для этого мы ввели безалкогольное пиво, есть «Пепси», сок. Появился-френч пресс, чтобы можно было наливать сразу несколько кружек чая. А вообще, наше мнение неизменно — за чаем/кофе предпочтительнее в кофейню. Хотя и кофе наши ребята делают отменный.

Л: Но негативные отзывы были, есть и будут. В таком случае проводится беседа, в том числе и с персоналом. Если после нее ситуация повторяется, то человек больше у нас не работает. Но негатива не так уж много. Для всех идеальными не будем. Но если по нашей вине были ущемлены права гостя — мы все сделаем, чтобы загладить вину. Я найду любые «плюшки» и слова. И люди вернутся.

— Напоследок. Объясните, почему каждую пятницу и субботу на протяжении двух лет всегда играет «Ленинград»?
(смеются оба). А: Как показала практика, когда звучат знакомые мотивы «Ленинграда» народ просто подрывается с мест и танцует. Сейчас Harat’s без «Лениграда» уже не Harat’s.
Л: Я с удивлением узнала, что постоянно включают эту группу.

А: Постоянно включают (улыбается). Бармен на заказ не ставит, но грань ловить должен. Но если частые гости что-то высказывают, то мы прислушиваемся. Если критика обоснована, то мы примем и все исправим. Если лишь «грязь» без конструктива — какое здесь может быть решение? Касательно озвученной группы — проведем с ребятами соответствующую работу. Мы уменьшим ротацию этой группы, обновив плейлисты.

Кстати, сейчас в качестве эксперимента после групп у нас играет DJ. Он играет не музыку ночных клубов, а миксы на известные рок-композиции. Если зайдет, то хорошо. Не исключено, что будут даже вечера с DJ. Мы знаем, что в той же Самаре группы редко выступают — у них чаще работают DJ. И там это заходит. Как можно заметить, кроме собственных идей мы обязательно изучаем, что хорошего получается у наших коллег в пабах других городов по всей стране, и самое лучшее пытаемся внедрять в Благовещенске. 

 
Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl + Enter
Закрыть
Отправить сообщение об ошибке