«В Благовещенске не умеют готовить коктейли»

18 августа | 4432 1

Коктейльная культура в Благовещенске на низком уровне. «Лонг Айленд», «Мохито» и «Б-52» — топовый набор обывателя. И «Пина колада», конечно. Совсем недавно в наш город из Владивостока переехал Максим Гнездилов, некогда бармен, а сейчас — управляющий одного из недавно открывшихся городских заведений. О любимых напитках, сексе у барной стойки и огромных чаевых парень рассказал MOJO.

«С культурой пития в Благовещенске откровенно плохо»

— Твой любимый коктейль?
— Раньше я бы ответил, что «Негрони» (джин, сладкий вермут и «Кампари»). Теперь это не так, потому что многое уже попробовал. Сейчас напиток — это дело момента и обстановки. Нет такого коктейля, который я хотел бы всегда. Есть день «Белого русского», день «Крестного отца» или «Ржавого гвоздя». Иногда хочется чего-то кислого и освежающего. 

— Классика или нечто новомодное?
— Все новое — это измененная классика. В наше время новое придумать нереально. 

А гостю бара лучше довериться человеку за стойкой. Если клиент рисковый, то стоит попробовать новенькое, ведь это всегда интересно. Если же не понравилось, то всегда есть классика. 

К слову, людям в Благовещенске моя коктейльная карта зашла, хотя с культурой пития тут откровенно плохо.

— А в чем дело?
— Новые веяния до Дальнего Востока доходят с большим опозданием. Это во всем проявляется, не только в напитках. Даже во Владивостоке мы бились с этим три года. Мы делали самодельные крафты, подбирали гастрономию к вкуснейшим коктейлям, но ничего нового долго не приживалось.

А в Благовещенске и вовсе нигде не умеют готовить коктейли. Я знаю, о чем говорю, ведь много где побывал здесь. 

— Даже «Олд Фэшн»?
— «Олд Фэшн» — это вообще потемки. У многих он есть в картах, но когда я последний раз заказал его в Благовещенске, мне налили ирландский виски с половиной бокала сахарного сиропа. Никак не размешав и добавив льда. Я огорчился.

— Как прививать культуру тогда, если даже бармены этого не могут?
— Здесь я составил коктейльную карту, которая будет обновляться раз в три месяца. Дадим время распробовать, но чтобы не надоедало. Эта карта — не потолок, у меня бывали и лучше. Но она составлена с учетом особенностей города.

— И все же, как исправить то, что в Благовещенске пьют в основном «Мохито и «Лонг Айленды»?
— Для начала можно подать тот же самый «Лонг Айленд», но в другой посуде. Заморочиться и купить новые и красивые стаканы. Этим мы покажем, что не хотим лишь зарабатывать деньги, мы хотим заслужить доверие. Гость увидит тот же самый коктейль, но в другой посуде и с каким-то украшением, и останется доволен.

Можно заменить один компонент на домашний сироп ванили, например, а водку — на бурбон. Получится та же самая помойка, что и «Лонг Айленд», но в новом исполнении. Человек выпьет, ему будет все так же крепко и знакомо, но он подумает: «Ребята — молодцы, стараются для меня». А говорить человеку, что он не прав, раз пьет «ЛА», конечно же, нельзя. 

Дальше можно уже что-то предлагать. «А у нас еще есть…» Это работает. Надо лишь подобрать правильные слова, чтобы убедить гостя. Люди доверяют тем, кто разбирается в своем деле.

— Но ты говорил, что даже во Владивостоке с этим трудно. Если даже там не получалось долгое время, что говорить о Приамурье. 
— Здесь это получается. За выходные выпивают 300 коктейлей, и я в шоке от этого. У нас банальные напитки даже и не заказывают. На 50 коктейлей — два «Лонг Айленда». 

— Ты похож на профессионала. Так скажи мне, почему у вас «Пина коладу» не делают в блендере, как заведено, а трясут в шейкере?
— (смущаясь) Когда мы составляли карту, то у нас даже блендера не было, а напиток очень популярный, не включить нельзя было. Обещаю, что с октября будем готовить «Пина коладу» по всем канонам — и в плане техники, и в плане ингредиентов. 

— Что ты предложишь гостю, чтобы он пришел еще раз? К примеру, ты делал коктейль себе, друзьям, девушке, маме — всем понравилось. А простой работяга возмутится тем, что ты ему налил.
— Нельзя предлагать гостю коктейль, в котором ты уверен на 100%. Это дело вкуса. Если он готов пить что-то новое, попросит удивить его, то я это сделаю. В остальных случаях надо уточнять. Можно рискнуть и это выльется в успех. А может случиться так, что у человека будет аллергия на цитрусовые. И это станет провалом.

«Я надеюсь, что профессия не вымрет»

— Профессия бармена на Дальнем Востоке похожа на «подай-принеси». Что тебя надоумило заняться этим?
— Я был на первом курсе университета, когда меня позвал товарищ работать в общепите. Я не понимал, что это такое, но уже осознавал, что не хочу быть тем, на кого учился. Изучал «Нефтегазовое дело». Казалось бы, почему нет? Но мне не нравилось. 

Сначала я пошел официантом в кофейню, когда мне было 17 лет. Позже, я перешел в бар. На то место претендовали сразу 30 человек, а взяли меня. 

— С чего бы это?
— Достойно прошел собеседование, понравился бар-менеджеру. Как мне объяснили позже, у меня горели глаза. 

А еще нужно было пройти задание — придумать, как отговорить человека от «Лонг Айленда». Это происходило в виде ролевой игры. Товарищ бар-менеджера, сидящий напротив, перевоплотился в крайне наглого гостя и задал настоящую ситуацию, в которой клиент пьяный и хочет «ЛА». Я ответил, что «вы сначала попробуете мой коктейль, и если он вам не понравится, то я сделаю вам "Лонг Айленд" за свой счет». Все просто. Все люди жадные и можно играть на этом. 

Когда я устроился, то ничего не боялся, хоть и был самым молодым барменом из тех, кто там работал. Познавая новую культуру, я чувствовал только один страх — не соответствовать уровню. Я был в самой сильной команде города. Ребята по уровню техники и знаниям были сильнее, чем кто-либо во Владивостоке.

 

— Пусть это и кажется стереотипом, но раньше бармены были психологами, с ними можно было поболтать. Сейчас — это редкость. Молодежь — уже не то?

— Подход к делу стал другим. У «старой гвардии» не было столько красивых инструментов, такого разнообразия напитков. А деньги зарабатывать надо было. Как еще привлечь народ к себе? Многие из того времени либо жонглеры, либо говорят, как боги. Это и было инструментом заработка — уметь говорить, быть психологом. 

Нынешнее поколение людей, не только барменов, замкнутое. Людям проще общаться в соцсетях. Казалось бы, это та профессия, где надо быть активным и открытым, но нет. 

— То есть можно стойку убрать и просто выносить коктейли?
— Да. Я недавно был в крутом гастробаре без стойки. Там  есть только официантский стейшн и сами официанты, которые умеют готовить неплохой кофе, фантастические лимонады и несколько простых коктейлей. Работают без какого-то шоу, но это выглядит очень круто.

— Что ты подумал, когда не увидел там бармена?
— Что грядут изменения (смеется). И все же, я надеюсь, что такого не произойдет повсеместно и профессия не вымрет. 

Тем более, что на ДВ жизнь и новое дыхание в коктейльной культуре только появляется. Но причина медленного развития — это проблема и барменов. Здесь ребята не очень хотят работать. Барменская вакансия — лишь способ перебиться, денег заработать. Редко можно найти тот самый алмаз, что будет пахать, будет верить в работу и увидит в ней перспективу.

«Я всегда тяготел к управлению»

— Сам ты как находишь барменов для работы?
— В Благовещенске я понял, что приоритет — исполнительные люди, нежели с каким-то невероятным желанием. Искать человека с желанием я могу год. Найти их — удача, но это бизнес, надо работать сейчас.

— Какие ошибки допускают люди, которые приходят к тебе на собеседование?
— С некоторыми разговариваем, а они не выдерживают и начинают: «Да ты че?» или «Да я тебе говорю, в смысле». С такими все понятно. 

Человек часто начинает умничать, если мало знает. Лучше не говори, что ты знаешь тот или иной напиток или коктейль. Хуже будет. Но нет же. Рассказывает, что любит «Космополитен» и «Дайкири». Спрашиваю: «Что в них входит?» Отвечает: «Ну, я не совсем знаю коктейли». Как это возможно? 

И явный косяк, когда человек говорит о своем вкусе. На этом валятся почти все. Я спрашиваю: «Любимый напиток в чистом виде?». Мнется: «Джек Дэниелс». Скорее всего, единственное название, что он слышал. Так и есть. Кроме названия он о нем ничего больше не знает.

Для меня желательно, чтобы опыта работы не было. Я такой вывод сделал в Благовещенске. Здесь мой интерес — воспитывать людей.

 

— Сейчас ты управляющий. Это тебе больше нравится, чем быть барменом?
— Я к этому долго шел, а барменство мне помогало. Оно остается одним из моих любимых дел. И скоро я встану за стойку снова. 

— А сейчас почему не стоишь?
— Я всегда тяготел к управлению.

— Любишь командовать?
— Люблю вдохновлять. С командованием мне еще учиться. А вдохновлять у меня получается. Люблю, чтобы люди зажигались от моих слов, действий и примеров.

Секс у барной стойки

— Расскажи мне пару занятных историй из своей барменской карьеры?
— Новый год. Стоим за баром. В зале человек триста. Эпичная тусовка. У меня кончается лед, я в запаре, голову не поднимаю выше стойки. Только заказы принимаю и коктейли со сдачей отдаю. В зале ничего не вижу.

И тут коллега трогает за плечо, мол, отвлекись. А сбоку от стойки огромный лысый дядька стоит и порет девочку. И это в одном из самых статусных баров во Владивостоке! Администратор с охранником их не видят с лестницы. Парочке же было абсолютно все равно, что вокруг происходит. А вокруг творилась вакханалия.

Еще я помню самое начало рабочей практики. Стоял за баром, на часах — 6 утра. Устал. Поднялись шесть человек. Посередине — огромный буйвол-мужик, подле него охранники, или кто они там ему были. Один из них наставил на меня пистолет и сказал буйволу: «Хочешь, его завалю?». Главный обратился ко мне: «Сделаешь несколько коктейлей и меня убьет — останешься жив. Если не убьет — пеняй на себя, поить меня будут мои люди». 

Стало страшно. Для начала сделал ему «Серебряную пулю». Мерзкий шот, который он проглотил, кажется, вместе с рюмкой. 

На мое счастье в зале появилась женщина. Выпившая и неказистая. Он ее поставил рядом. Это меня и спасло — он сказал делать коктейли им обоим. Я делал парочке все одинаковое, но ему дозу алкоголя увеличивал в разы. И абсент им наливал, и самбуку поджигал. В конце концов, у него голова упала вниз и он сказал: «Молодец, справился». И дал мне много денег. Больше пяти тысяч.

Что важно, тогда у меня не возникло мысли покинуть профессию. Я подумал, что я там, где хочу быть. Но не с такими людьми, конечно.

 

— Твои самые большие чаевые?
— С одного человека прилетало 15 тысяч за игру в самолетики. 

В Благовещенске собрать такие суммы сложно. Но я уверен, что встану за стойку и свои пять тысяч заработаю. С 19 лет у меня были самые большие чаевые во всех местах, где я работал. Как бы это пафосно не звучало. 

Но трудность в том, что у барменов везде общий чай. Это правило и так должно быть. Бывало, когда 13 тысяч собирал, а потом все делилось на 10 человек. 

Помню вечер, когда лично мои чаевые составили 23 тысячи. Подумал: «Вот он момент, когда я пойду домой счастливым». Но всего чаевых оказалось 26 тысяч рублей. И я забрал 2600. Было грустно.

— Почему тебе не нравится, когда за баром девушки?
— Во-первых, они не могут выполнять физическую работу. Те же кеги носить. Не каждый мужчина-то ее поднимет. Мне придется пойти и забрать кегу вместо нее. А в суете заниматься этим не очень хочется. 

Во-вторых, девушки — эмоционально нестабильные существа. С клиентами им надо быть осторожнее.

И в-третьих, они куда менее аккуратные, чем парни. Меня вообще злит грязь за баром, ведь я педант, люблю, чтобы все было идеально. Я захожу за стойку и начинаю долго убираться, чтобы пристыдить барменов, если вижу, что они минут 10 уже ничего не делают. Девушкам такое особенно неприятно.

 

— Пьют ли бармены на работе, и как ты к этому относишься?
— У меня было даже, что я пил недели три каждый день понемногу. Это нормально, но сейчас я, наоборот, решил не попить месяц-другой (смеется). 

Я разрешаю пить барменам на работе. Тем более с гостями. Запрещать бармену пить — все равно, что запрещать ребенку играть со своими игрушками. Если можно, он много не выпьет. А если выпьет, то не нужен такой бармен. 

По выходным здесь три бармена. В случае чего двое могут осадить третьего, за то, что чересчур увлекается выпивкой. Если не осадят, значит, они слабый коллектив. А сам бармен после такого вылетит отсюда. 

«Мне дали сто тысяч, но я отказался»

— Что ты приобрел кроме денег, работая барменом?
— Полезные знакомства. Благодаря одному из них я и приехал в Благовещенск. Не скажу, что это самое лучшее знакомство, ведь можно было забраться и подальше. Но с другой стороны, сейчас я там, где хочу быть. А, значит, я тут быть должен.

За стойкой ты всегда знакомишься с другими барменами. Каждый бармен представляет, что это его бар (смеется) 

Девушки. Само собой. Природа меня не обидела, так что с ними все получалось неплохо. 

Финансовые моменты.  Много куда звали сотрудничать, неплохие связи остались во Владивостоке. Пути отступления есть.

— Вспомни самое странное знакомство?
— С директором цирка. 

Он сидел у нас, матерился, понтовался. Всем показывал, сколько у него денег. Продал часть цирка и кичился этим. Я на него внимания не обращал. Он кинул мне в голову пачку денег. Я увернулся, но ничего ему не сказал по-прежнему. Только неодобрительно взглянул, мол, «Ясно». 

Мои действия в таких ситуациях — сделать каменное лицо, будто все так и должно быть. У меня все в порядке всегда. Да и в баре было 18 сотрудников службы безопасности. Вряд ли стоило переживать. А из-за стойки я и сам могу людей вывести. 

Потом он начал кричать: «Дайте мне деньги, он их ворует», хотя я не взял ни копейки. 

На следующий день он пришел снова и душевно со мной поговорил. Предложил нам с девочкой-кассиршей прокатиться. И мы путешествовали из одного бара в другой больше 15 часов. Он до всех нарывался, а мне даже предлагал открыть цирк и показать львов. 

В конце концов, он сказал, что его сына зовут так же, как и меня, и дал 100 тысяч рублей, но я отказался. Это не заработанные деньги плюс человек пьяный был.

— Почему ты не на Западе страны?
— В Питере я уже был. Не мой город. Люди мне показались узконаправленные. Распаляться в большом городе не получается, все долбят в свою точку. А мне интересны разные отрасли, разные люди. Плюс погода — такой климат не для меня. Да и самого красивого Питера не так много, в центре только. Остальное — обычный город с обычной жизнью и обычными людьми.

А Москва... Сказать, что я ее помню в сознательном возрасте нельзя. Последний раз был там в 16 лет. Тогда мне воздух не понравился, потому что у меня была бронхиальная астма (смеется). Да и когда я вижу воздух серого цвета, то у меня пропадает желание жить в таком городе. А вот в Новосибирске я хотел бы попробовать поработать, но туда не звали, в отличие от столицы.

 
Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl + Enter
Закрыть
Отправить сообщение об ошибке