Уроки гедонизма

6 мая | 1388 2

Готовить вкусные, полезные и красивые блюда может каждый. Стоит только приложить немного усилий и получить заряд вдохновения — без этого не обойтись! Как и без практических навыков. Получить в комплексе и то, и другое, и третье можно, посетив специальные кулинарные мастер-классы. Шеф-повар Валерий Луценко, за плечами у которого около 16 лет работы на кухнях крупных ресторанов, делится своими секретами в новом проекте от Albero Family®  «Готовим вместе». Корреспондент MOJO поучаствовал в мастер-классе и вдохновился идеями шефа, приготовив вместе с ним полноценный ужин. 

Идея и воплощение

Признаюсь сразу: я люблю кулинарию и она отвечает мне взаимностью (хотя, есть подозрение, что дрожжевое тесто меня все-таки ненавидит). Запечь индейку, размером с небольшой дом? Тушить бычьи хвосты в красном вине бесконечное количество часов? Проходили. Но в один прекрасный день стало очевидно: фантазия зашла в тупик. На ужин хочется чего-то легкого, красивого и главное (!) — быстрого. Что делать, если лишних суток на запекание бычьих хвостов в вашей жизни просто нет? 

Ответ не заставил себя долго ждать. Если вы помните, редакция MOJO взялась за интересный эксперимент в новой рубрике «Опыт» — каждый раз корреспондент журнала отправляется практиковаться в новом деле. Мы уже успели побыть танцорами и фотографами, так почему бы не попытаться стать настоящими поварами?

 

За новым опытом мы отправились на мастер-класс шефа Валерия Луценко, который проводится в рамках проекта «Готовим вместе». Тем более, что все это действо в процессе и получившиеся блюда снимал известный фуд-фотограф и хороший друг нашего журнала Александр Шерстобитов. 

Идея создания уроков кулинарии родилась у Петра Глазунова, директора мебельной фабрики «Albero Family®». Молодой человек давно задумывался о том, чтобы сделать в Благовещенске что-то подобное. Сейчас проводить мастер-классы позволяет собственная кухня-студия, на которой помимо всего прочего, снимают кулинарное шоу. 

— Любовь к хорошей кухне мне привила бабушка, ресторатор Клара Петровна Гладштейн. Мне кажется, это интересная идея. Я и сам участвую во всех мастер-классах, как помощник шефа. Постоянно узнаю что-то новое и потом применяю на собственной кухне, — рассказал Петр. — Уроки рассчитаны на тех, кто хочет уметь быстро и вкусно готовить. Не нужно быть особо подкованными в кулинарии, занятия подходят и для начинающих тоже. Но и опытным кулинарам тоже скучно не будет. Шеф на протяжении всего урока раскрывает профессиональные знания, какие-то секреты, которые он накопил за свою карьеру. Хорошая возможность получить информацию прямо с пылу с жару, да еще и увидеть, как правильно готовится то или иное блюдо.


 
Что ж, для меня подходит! И, поставив для себя совершенно конкретные цели, отправляюсь на урок кулинарного искусства. 

Класс от мастера 

Время шефа Валерия Луценко было расписано буквально по минутам: ровно через два часа он уже должен был готовить в другом месте. Собственно, так происходит со всеми востребованными специалистами. А опыт работы у Валерия внушительный — более 16 лет он кормит и поит гостей известных в городе заведений. Он трудился в ресторанах «Березка», «Сова», стоял у истоков авторского меню в рок-кафе «Художник», Holiday Palace, «Старый город», «Багульник».

 
Вообще, быстрота и стремительность движений — это главная профессиональная привычка повара. Валерий буквально влетел в кухню. Минута — и он тут же тщательно вымыл руки, надел перчатки, окинул взглядом продукты, с которыми предстояло работать. И сразу подметил одну технологическую ошибку: слоеное тесто начали размораживать неправильно. Валерий подчеркнул, что пласты теста нельзя дефростировать (он по привычке применил профессиональный термин) на воздухе, от этого оно сохнет и в результате корочка готового изделия может неаппетитно потрескаться. Назвать это непоправимым промахом нельзя — наше тесто высохнуть не успело. 

Урок начался. И мне было ужасно страшно вступать в этот «кулинарный поединок»! Я-то в отличие от стремительного Луценко, на кухне — словно престарелый ленивец, вымоченный в тормозной жидкости. Медленно нарезаю, неторопливо отмеряю, не спеша замешиваю. Привычка часами тушить бычьи хвосты, увы, не прошла даром: слоуфуд наше все. Но ведь, в конце концов, мастер-класс и нужен мне для того, чтобы избавится от этой медлительности. Задача стоит не из легких: за полтора часа приготовить закуску, салат и полноценное горячее блюдо с гарниром. Для меня — испытание не из легких. 

От слов к делу

Итак, меню. Нам предстояло приготовить: закуску из свежего помидора с адыгейским сыром и бальзамической заправкой; салат со слабосоленой семгой в воловане, филе говядины с грибным соусом с гарниром из двух видов капусты — брокколи и цветной.

 
Первым делом, мы решили испечь волованы для салата. Что логично — эти корзиночки из слоеного теста должны успеть остыть к моменту оформления блюда. Валерий быстро нарезал острой формочкой несколько кружков из теста — в одном из них проделал отверстие диаметром чуть поменьше — получилось что-то вроде ободка. Далее заготовки кладем одну на другую и чуть прижимаем.

— Получается что-то типа тарелочки, в которую мы будем выкладывать салат. Даже больше — салат будет из этой «тарелочки» как-бы просыпан. Поэтому, по окончанию выпекания один из бортиков волована необходимо прижать. Это нужно только для сервировки, — наставлял повар. — Чтобы донышко изделия равномерно поднялось его обязательно нужно надколоть вилкой в нескольких местах. Только аккуратнее, проткнуть тесто нельзя!

Заготовки отправляются в духовой шкаф примерно на 6-8 минут при температуре 180 градусов. Любопытным носом в духовку лезть не стоит — если открыть дверцу раньше времени изделия осядут. Тем временем мы нарезали ингредиенты для салата. А это в расчете на одну порцию: филе слабосоленой семги — 50 гр., перец свежий красный — 30 гр., капуста брокколи — 40 гр., половина отварного куриного яйца, морковь отварная — 25 гр., майонез или сметана — 30 гр., долька лимона, зелень. Пропорции, конечно, должны увеличивается в зависимости от количества гостей. 

Итак. Брокколи отвариваем до полуготовности, охлаждаем. Тут самое важное — и Валерий подчеркнул это несколько раз — не переварить капусту, оставив в ней природную хрусткость. Семгу, перец, морковь, яйцо, брокколи нарезаем средним кубиком. Смешиваем с майонезом, добавляем соль по вкусу. Соус вполне можно заменить и сметаной. Выкладываем салат в остывший волован, расположенный на тарелке, но так, чтобы ингредиенты как бы высыпались из корзинки. Это, пожалуй, получилось у меня лучше всего! Кстати, часть нарезки с соусом смешивать не нужно, а просто посыпать салат сверху этими кубиками — чтобы изделие имело привлекательный яркий вид, и гость сам мог рассмотреть ингредиенты блюда.

 

Следующий пункт нашего меню — закуска из свежих помидоров и адыгейского сыра с бальзамической заправкой. Классика.

— По своему принципу она похожа на легкую итальянскую закуску капрезе — только в ней томаты идут с моцареллой. Немного изменим ее. Нравится, когда в блюдах используются местные продукты. У них свой колорит. Мне, например, больше нравится адыгейский сыр в подобном сочетании. Он обладает очень нежным вкусом, почти нейтральным и одновременно молочным, — рассказал в процессе шеф-повар.

 

Приготовление «капрезе по-амурски» также затруднений не вызвало. Из расчета на порцию берем: один крепкий помидор, четвертушку адыгейского сыра. Всю эту красоту пластуем и раскладываем веером по тарелке, внахлест. Соус готовится элементарно: бальзамический уксус — 10 гр., соевый соус — 15 гр., оливковое масло — 20 гр., соль по вкусу, щедрая щепоть прованских трав. Все это интенсивно взбиваем венчиком. Уже в чаше происходят впечатляющие химические процессы — за счет сбивания масла с уксусом сравнительно жидкая смесь превращается в кремообразную эмульсию. Этой заправкой сбрызгиваем готовую нарезку. Важно — не переборщить с соусом, чтобы закуска смотрелась эстетично и не плавала в жидкости. 

Мясной апофеоз

И вот, произошло, чего я так долго ждала: на очереди филе говядины с грибным соусом с гарниром из двух видов капусты. В главных ролях нашего основного блюда — мясо. А точнее, свежая говяжья вырезка. С мясом у меня сложились самые нежные отношения. Однако быстро приготовить его, увы, не могу. Хорошая прожарка или долгое томление — наш друг. Но можно поступить и по-другому.

 

— Некоторые почему-то считают, что зарубежное мясо качественнее — новозеландское, например. Но я бы опасался покупать его. Никто не знает, как его хранили в магазине, соблюдались ли все стандарты. Для мяса достаточно перепада в несколько градусов, скажем, от -18 повысилась температура до -15. И все, процесс размножения бактерий уже начался и очень стремительно. С таким сырьем нужно быть осторожнее, — наставлял Валерий, орудуя ножом.

 

Лучше всего — работать с местным свежим мясом  от проверенного производителя. На одну порцию понадобится 200 граммов вырезки. Кусок необходимо тщательно очистить от пленок, разрезать на два медальона и, накрыв полиэтиленовым пакетом или пищевой пленкой, немного отбить с каждой стороны. Не стоит долбить по мясу молотком, что есть сил — мышечные волокна нужно только слегка размягчить. Полуфабрикат смазать оливковым маслом и обжарить на раскаленной сковороде почти до готовности — буквально по 5 минут для каждой стороны. Важно: мясо солим и перчим только в конце приготовления. Далее, выкладываем продукт в форму для запекания, накрываем фольгой и ставим «дозревать» в духовой шкаф — на 8 минут при 180 градусах. 

— Соус готовится элементарно. Грибы можно взять как свежие, так и замороженные. Шампиньоны обжариваем на сковороде, добавляем сливки, доводим до кипения и бросаем специи по вкусу. Он должен загустеть, лишняя жидкость выпариться, — добавил шеф-повар.

 

Для гарнира из двух капуст требуется только пара минут и, собственно, по пригоршне каждого вида капусты: цветной и брокколи. Отвариваем овощи также до сохранения хруста и приятной текстуры. Выкладываем гарнир на сервировочную тарелку по бокам, в центр — подушку из грибного соуса, сверху кладем филе. Готово!

Итак, урок окончен. По итогу занятия мы имеем полноценный сбалансированный ужин: закуску в итальянском стиле на амурский лад, салат сервированный в воловане и нежное филе с грибным соусом. И, пожалуй, я уже знаю, что буду готовить завтра… 

 
Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl + Enter
Закрыть
Отправить сообщение об ошибке